あんこう友酢（割烹魚兼：茨城県水戸市）

茨城県の鮟鱇料理と言えば、あんこう鍋やアンキモが有名ですが、「あんこうの友酢（ともず）」も、外せないな。。。

真面目に「あんこうの友酢（ともず）」を作ってくれる店って、なかなか、ないんだよ。
高くつくし。。。ようは、儲からんのよ。。。

その中で、昔ながらの作り方で友酢（ともず、ともす：共酢とも書きます）を提供してくれるのが、
割烹　魚兼　さん
創業は明治時代で、水戸市の下市では、老舗の割烹店です。
東京吉兆も魚兼さんのレシピで作っているとのこと

とりあえず、写真はこんな感じ。。。。。

アンコウの友酢（割烹　魚兼）

茹でた鮟鱇（アンコウ）と、その左にある友酢（酢味噌のようなもの）に、注意してみてね。

一般的に有名なのが、アンコウの七つ道具と呼ばれる部位。
白身、皮、胃袋、卵、エラ、ヒレ、キモ　
これらを洗って茹でて食べます。
初めて食べる人は、刺身と間違えて、醤油で食べちゃったりしますが、料理の分類上は、酢の物。
その横にある、友酢で食べるのが本当の食べ方です。

友酢を作らず、上から普通の酢味噌をかけただけで、提供するインチキ店もあるのでご注意を。。。

アンコウの共酢は、作るのがすごく大変です。
友酢（ともず、ともす：共酢）を拡大したのがこれ。。。。

友酢（割烹　魚兼）

作り方を簡単にいうと、
酢、砂糖、水飴を使って、甘酢を作り一度沸騰させてから冷ましておきます。

それから、味噌を木のフタに塗り、表面を焼きます。
味噌の少し焦げた部分を、金串でこそぎ落とし、
また、表面を焼きます。これを繰り返し、焼き味噌を作ります。
フライパンやオーブンで味噌を焼いただけだと、味噌の香ばしさが無くなります。

次に、
アンコウのキモを酒塩に漬けておき、その後、蒸します。
蒸しあがったアンコウのキモは、裏漉し器で裏漉します。

そして、先ほど焼いた味噌も、裏漉します。
裏ごしした、キモと焼き味噌を当たり鉢（すり鉢）で混ぜて、
さらに、なめらかにします。

なめらかになった、キモと焼き味噌に、先に作っておいた甘酢を、少しずつ、加えて伸ばしてゆきます。

で、、、できあがり。意外と重労働です。


真面目に作った友酢かどうかをチェックする第一のポイントは、
友酢の中にある、黒い粒々です。これは、味噌の焦げです。

友酢は、材料費がすごくかかります。なんせ、高級食材アンキモが材料ですから。。。。。
友酢をおかわりするお客様も時々いますが、お店の人が嫌がるので、ご注意を。。。。。。