カツオのたたき（初鹿野自宅：茨城県ひたちなか市）

目には青葉　山ほととぎす　初鰹

この時期のカツオは、少し小ぶりです。
のぼり鰹と呼ばれていて、あまり脂がのってないんだな。

一般的には、鰹節の材料にします。

それでも、この時期になると、風流人としては、初鰹をご所望です。

カツオのたたき

今の時期は、やっぱり、土佐造りにしました。。。。。。

周りを焼いたカツオを、そぎ切りにして、
千切りにした、ニンニク、ショウガ、ミョウガ、シソを、
たっぷりとのせます。

上からポン酢を、ジャバジャバかけて、
ペタペタと軽くたたいて味をなじませます。
この軽くたたくところから、「たたき」というのだそうな。

ボクらが子供のころは、近所に鰹節屋があって、この時期になると、鰹節の加工していたことを思い出します。
すごいスピードでカツオを三枚に下ろす姿が印象的でした。

三枚に下ろしたカツオを、茹でてから燻ます。その後、干しては、カビを生やして、磨く、干しては、カビを生やして、磨くという行程を、3回くらい繰り返して、鰹節ができます。
子供のころの記憶です。不確かですけど。。。。

ボクの地元では、亀甲節と呼ばれる、背と腹がくっついた鰹節を作っていました。

鰹節屋さんに、よく遊びに行っては、「ほし」と呼ばれる、鰹の心臓をもらってきて、醤油と砂糖で煮て食べていました。

ウマかったな。。。。。

なめちん・ぬるちん（大平漬物店：茨城県行方市）

ナスの辛子漬けで以前ご紹介した
大平漬物店さんの商品です。

以前はこちら↓↓
http://hatsukano-hiroaki.blogspot.jp/2012/03/blog-post_08.html

その名も、なめちん　と　ぬるちん
毎度の　行方観光物産館こいこい　で購入しました！
ちなみに、行方市は、「なめかたし」と読みます。
時と場合により「ゆくえ」と読むときもあるのでご注意を。
行方不明（ゆくえふめい）の行方（ゆくえ）だよね。
なんで、こんな名前の地名なんだろう？

そんなこたあぁ、ほっといて‥‥

なめちんは、

なめちん（行方の青梗菜の漬物：大平漬物店）

こんなパッケージです。
行方産青梗菜（ちんげんさい）を使った漬物です。
真ん中のキャラの名前は、「なめこ」さんというのだ！
行方（なめかた）の女の子という意味なのね。
チンゲンサイ（青梗菜）の女の子だったら、あぶねーな。　m(_ _)m

中身は、

なめちん

こうなってます。
ちょっと辛いの。チンゲンサイを使った漬物です。
他にも、行方産の季節の野菜と青梗菜を使ってます。
いやいやどうして、いい味だしてます。。。。。

それでだ！

ぬるちん（ヌルヌル青梗菜の漬物：大平漬物店）

これが　ぬるちん　！
真ん中のキャラは、「ぬる太郎」君です！
ぬるっと、ジューシーな男の子なんですね。
まあ、最近は多いか。。。。。

中身は、

ぬるちん

昆布を沢山いれて、ヌルヌルに仕上げてます。
お味の方は、
美味しいのですが、なめちん　と、あまり差がない。
もっと、テイストに差をつけると、分かり易いかも‥‥
もっとヌルヌルにして欲しい！　お願いします　　m(_ _)m

行方市の農商工関係の方々の商品開発の数には、目を見張るものがあります。
たしか、麻生藩の城下町だったと思いますけど、そうゆう土地柄なんでしょうか？

いずれにしても、
行方は、なんで「なめかた」と呼ぶんだろうとか、
なんで、麻生市にしないで、行方市なんだろうとか、
なんで、なめちん・ぬるちん　をはじめ、変わった（変な）ネーミングの商品が多いんだろうか（笑）、
と思うのですよ。

そろそろ、
「なめ〇〇」ブランドが、定着しつつあるな　　(^_-)-☆

稲里辛口石透水仕込み（本物の地酒を育てる会＆磯蔵酒造：茨城県桜川市＆笠間市）

「初鹿野さんは、酒飲むの？」
「はい、毎晩飲んでます」
「じゃあ、これ持ってきなヨ。この田んぼの米で作った酒なんだ」
「ありがとうございます」

というわけで、いただきました。

稲里　辛口　石透水仕込み

稲里　辛口　石透水仕込み

有名ブランド米を使ってるわけじゃあない。
吟醸酒でもない。

でも、、、、
ある意味、すごくこだわったお酒です。

本物の地酒を育てる会といって、笠間市の磯蔵酒造さんと、桜川市の米農家さんとが連携して作った酒です。

この酒だって、先に相談してくれば、農商工連携の認定取れて、
補助金もらえたかも知れんのに。。。。。(T_T)

さて、稲里のこだわりとは！
拡大してみてね　(^_-)-☆

こだわり　その１
「石透水仕込み」とは！

酒蔵のある茨城県笠間市は、
花崗岩（御影石）の産地なんだよ！

こだわり　その２
「稲里」とは、どんな酒か！

普通の本醸造の酒です。
まったく飾り気のない酒

こだわり　その３
「本物の地酒を育てる会」の方針は！

本物の地酒を育てる会

そして、
こだわり　その４
「本物の地酒を育てる会」にとって「地酒」とは！

「地酒」と呼ばれる酒はたくさんあります。
では、地酒とはどんな酒なのでしょうか？
それは、地域に根差した酒蔵の造る酒を
指すのでしょう。しかし、その酒蔵の多くは、
全国から酒米を集め、酒造りをしています。
私たちは考えました。酒蔵とその近所の農家が
顔の見える関係の中で、日々言いたいことを
言い合いながら、責任を持って同じ旨い酒を
目指すことが出来れば、より安心・安全な
さらに旨い酒ができるはずだと…
そして、それはきっと皆さんに楽しんで
いただける「本物の地酒」になるはずです。
（稲里の説明書きから）

だそうです。

この酒の話を聞いていたら、偶然にも、

「ほら、そこにいる人が、この米を作ったんだよ」
てなことで、
「すいませ～ん、一緒に写真撮らせてくださ～い」

安達保さん（生産者）、稲里（酒）、と、その育った田んぼ　です。

当然ですが、、、、、

すごく澄んでいて、キレイな酒です

その日の晩酌です。

色白の美人さんのお酒です。
キリリとした口当たりで、
あまり出しゃばらず、
肴を引き立ててくれます。

地元の米を
地元で酒にし
地元で飲んでもらう

ええ　＼(◎o◎)／！

ひたちなか市で飲んじゃったよ～
オロ　オロ　＼(゜ロ＼)(／ロ゜)／　オロ　オロ

「本物の地酒を育てる会」の方針に反してしまった！！　(T_T)
広義の地元茨城でということで、
お許しを‥‥　m(_ _)m

今まで、その地域毎の酒を「地酒」として飲んでいたが、
改めて「地酒の定義」を考えさせられました。



誤解のないように、、、、、、
この稲里は、山田錦とか、五百万石といった、有名ブランド米は使っていませんが、日本晴（にっぽんばれ）という米を使っています。硬質米といって、寿司屋さんがよく使います。コシヒカリのようにモッチリしない米なんだって。

コシヒカリは、タンパク質が多いので、モッチリ、シコシコしていますが、日本晴というデンプン質が多いお米は、ぱっさりしています。

そのまま、食べたときは、コシヒカリの方がおいしいとなるわけですが、寿司にしたり、酒にする場合は、タンパク質が多いコメよりも、デンプン質の多いコメの方が適しているんだとのこと。

人間はタンパク質（グルテン）をおいしいと感じるのだな。グルテンが分解してグルタミン酸（うまみ成分）になるんだったと記憶してるが。。。。
あまり突っ込まないように！！

梅うどん（青木製麺工場：茨城県つくばみらい市）

ボクは、梅味が好きなんです。

梅干し、梅仁丹、梅酒、梅ジュース、梅酢、梅ガム、梅飴、梅饅頭、カリカリ梅、のし梅、水戸の梅等々。。。。
水戸は梅の町ですから。。。。。

そんな中で、ありそうでなかった。
業界初！
本物の　梅うどん（うめうどん）
青木製麺工場（あおきせいめんこうじょう）謹製

梅うどん（青木製麺工場）

食べると、ホントに梅の味がします。
ほんのりと酸っぱいのだ！
梅風味うどんじゃありません！

一般的には、酸っぱいうどんを作ることは難しいんだって。
青木さんでは、試行錯誤を繰り返し、ついに完成！

小麦粉というのは、酸性が強くなると、
グルテンの粘性が低くなり、
うどんのコシが緩くなるとのこと。
場合によっては、うどんがバラバラになってしまうそうです。

それが今まで、梅味のうどんがなかった理由なのだ。
梅風味うどんは、すでに他社でも販売してますけどね。
梅フレーバーを入れることはできるので。。。。

その他にも青木製麺工場さんでは、

いろんな野菜を練りこんだ、うどんやそばを作っています。
黒豆めん　が一番最初の開発商品で、某有名デパートでも販売しています。
その他に、れんこん麺、明日葉（あしたば）そば、しいたけ麺などなど。。。

最近では、

ごぼう茶うどん　というのも売り出しました。留まることを知りません。
一月前に合った時とは、また、別人になっています。成長の速い人です。
「男子三日会わざれば刮目して見よ」を地で行く人ですね。

なぜ、種類が多いのか？　種類を増やすと、生産効率が悪くなると思うんだけど。

尋ねてみると、
それぞれの地域ごとに、売れる商品特性が違うので、その地域の特性に合わせて、うどんやそばの開発をしているとのこと。

この男、オソルベシ！

青木製麺工場の社長さん

製麺業が儲かるビジネスモデルは、一回の生産ロットを大きくすることで、効率化を高めるというのが本筋なのだが、ここは、多品種小ロット生産という逆をついてます。

大丈夫なのか？　ちょっと心配だったので、

生産効率の問題点を指摘すると、
ここに独自のビジネスモデルがあった！
すごい！　鳥肌たった！
この企業のビジネスモデルを理解するのに、2日もかかってしまいました。
申し訳ありません。　m(_ _)m
モデルの内容はナイショ！

 定石で攻めることも大切ですが、
一般論でできないことが、知恵をだしてできるようになったら、
大きく成長できます。

お世辞にも、今は、大きな企業さんと言えませんが、
将来の伸びしろには、大きな可能性を感じる企業です。

京のあっさり漬け 日野菜（西利：京都府京都市）

お漬物いただきました。　m(_ _)m　ありがとうございます。

京都にある西利のあっさり漬けです。

京のあっさり漬け　いろいろ（西利）

千枚漬けもいいんだけどね、
まずは、日野菜（ひのな）の漬物を。。。。

この日野菜という野菜は、一見、大根ですが、
実は蕪（かぶ）の仲間。
食べたかったんだよね。日野菜の漬物。

てなわけで、いつも通りに、晩酌の肴に、
毎度の割水燗で。。。

日野菜のあっさり漬け（西利）、毎度の割水燗

一切れを口の中に放り込む。。。

うーむ。。。カブです。
カブ独特の土のような香りがします。
歯ざわりもまた、大根とは違ってツルツルしてるんだよね。

関東の人間は、カブやダイコンの葉っぱをあまり食べないんだけど。ネギの青いとこもネ。

京都の野菜は、葉っぱも食べます。
食文化の違いを感じます。。。

小学校のころ、家庭科の授業中に、大根の葉っぱを食べてると言ったら、
「それは、食べ物じゃない」
と、先生に言われたことを思い出しました。
味噌汁や、糠漬け、炒めてもウマいのですが。。。。
茨城では、根菜の葉っぱを食べると馬鹿にされるようです。

今では、流通の時間的距離が短くなったので、日本中（世界中）の食べ物がすぐに手に入るようになりました。
便利になった反面、郷土食に、郷土色がなくなりつつあります。

情報伝達の速さもしかり、、、、
いいとなったら、すぐ真似をすることができるので、
最近の食べ物は、どこが発祥なんだか？？？？
よくわかりません。

嬉しいことなのか？　悲しいことなのか？
日本人は画一化することが好きだからなぁ

とうふ料理（とうふ屋うかい：東京都八王子）

今までは、うかい鳥山（鳥料理屋）の方を利用させてもらっていましたが、
この日は法事ということもあって、
とうふ屋の方へ行ってきました。
とうふ屋うかい　さんです。

とうふ屋うかい

コースには、くみ上げ豆腐と、豆水豆腐（豆乳で作った湯豆腐）のどちらかが選べるということなので、両方を頼みました（どちらかだ！って言ってるのに‥‥）。

食べ比べしたいじゃない。ネっ　(^_-)-☆

というわけで、

豆水とうふ（とうふ屋うかい）

豆水とうふは、絹ごし豆腐を、だしで伸ばした豆乳をスープにした湯豆腐のようなものです。
醤油を一滴だけ垂らして、パクパク‥‥食しました。。。
単純な湯豆腐よりも、ずっといいかも。。。
一般ウケしそうですネ。。。。
でも、自分ちでもできそうな料理だよな。。。

一方、くみあげとうふは、

くみあげとうふ（とうふ屋うかい）

できたてのくみ上げ豆腐に、岩塩を数粒のせて、口の中へ‥‥
豆腐は、ほんのりと温かく、大豆の香りが口のなかに広がります。
岩塩の柔らかい塩味が、大豆本来の甘みを引き立ててくれています。
「豆腐は、大豆から作ってるんだよね」
と、あまりにも当たり前のことを実感します。
いい味だしてます。

なんやかんやで、
ゴマ豆腐、

ゴマ豆腐

これ豆腐といっても、原料は大豆じゃないよ。
葛をつかって、ゴマを寄せます。

季節の盛り合わせ四種

季節の盛り合わせ四種（三種しかない　(T_T)）

また、稚アユです。稚アユのシンビキ揚げ。
ここんとこ稚アユが続くなぁ。
それと、針魚（さより）の桜寿司、アサリとうるいの辛子味噌、イイダコと筍の炊き合わせ。桜寿司、画面から落ちてる　(T_T)
うるい　っていうのは、　山菜のひとつらしいです。はじめて食べました。

油揚げの炭火焼き

揚げの炭焼き

ミョウガと鰹節とネギ味噌でたべます。
これ、焼き物用の油揚げなのね。。。＼(◎o◎)／！

京赤鶏の山椒焼きと新玉ねぎの天ぷら

京赤鶏の山椒焼きと新玉ねぎの天ぷら

おもしろい組み合わせです。焼き物なのか、炊き物なのか、揚げ物なのか？？？　こうゆう料理なんでしょうネ。
器がいいなあぁぁ。

〆の飯は、桜えびと筍のご飯

桜えびと筍のご飯

春だよな。。。
せいろ蒸しかな？　ボクは、もうちょっと味が強い方が好きです。人それぞれだから。　m(_ _)m

最後の菓子は、白玉ぜんざい

白玉ぜんざい

冷たいのね。温かいのかと思った。ボクは、酒も飲みますが、甘党なので、こういうのはうれしいです。

でも何だな、、、昔、石原慎太郎が、
「飯を食べる時に、酒を飲まないのは、野蛮人だ！」
と言ったのだが、
ああ‥‥　運転手付きの身分になりたいですね。
運転手をやってては、酒も飲めません。　(T_T)

ちなみに、お店の入口は、

とうふ屋うかい（入口）

それから、中庭は、

とうふ屋うかい（中庭）

演出にすごく設備投資をしています。うかいグループは、器はもちろんですが、中庭や離れ屋にもお金をかけてますよね。
おばさん連中が好みそうな店だよな。

ところで、
マクロに対応できる、広角レンズが欲しい！
腕は買えないので、道具を買おう！　っと

三色たまご（尾関たまご村：茨城県大子町）

自称郷土料理研究家（？）　初鹿野浩明です。

また、こんなの買っちまった。。。。　(ToT)/~~~
反応しちゃうんだよなぁ。。。。。。

三色たまご。。。。(-_-)/~~~ピシー!ピシー!

三色たまご（尾関たまご村）

右から「たんぽぽ」、「たんたん」、「あろうかな」だそうな。
色がキレイです。。。。

( ..)φメモメモ　　(゜o゜)

特に、あろうかな。。。。
薄緑色が。。。
そんなことあろうかな？
「アローカナ」は、南米チリ原産の鶏の卵なんだって。

うーむ。む、む、む、‥‥
卵かけご飯にしました。
ご飯はもちろん、おだがけ、天日干し、低農薬、大子産コシヒカリです。
着色する餌を与えていないから、黄身の色は少し薄いです。

十数年ぶりの卵かけごはん

ボク、生卵あまり得意じゃないんだよね。
若かりし頃、保健所の職員の人に、
生卵は、食中毒になる！食中毒になる！
と言われ続けてきたおかげで、生卵が食べられなくなりました。
十数年ぶりに食します。。。。

ふむ、ふむ、食べられます。もともとは嫌いじゃないので。。。
ただ、保健所のセミナーがトラウマになってるだけで。
食べられないわけじゃないです。食べないだけ。

数分で完食！
「あろうかな」は、へんな卵臭さがないかも。。。

って、いつ食べた記憶と比べてんだよ！　（自問自答）

これが尾関たまご村さんのパンフレット。
「ゆっくりのんびり産み終るまで」
作り手の心が伝わってきそうです。

のれそれ（旬鮮料理 創：茨城県水戸市）

久々に、旬鮮料理 創さんにオジャマしました。
前回のブログは、こちら。
http://hatsukano-hiroaki.blogspot.jp/2011/02/blog-post_28.html

今日は、オマカセで頼んでみたら、一発めに

のれそれ

なにそれ。。。。。

のれそれ

四国の方だと比較的知られていますが、茨城ではどうかな？
茨城の海でも取れる魚、アナゴの幼魚（レプトケファレス）です。
透明で平たい魚です。白魚に似てるかも。

関東では、のれそれを食べる習慣はあまり聞かないなぁ。
ここ数年のような気がする。
のれそれは、関西の方だよね。
大人になったアナゴを、炊いて寿司にするか、天ぷらにするのが一般的でしょう。江戸前だし。。。。。

写真の撮り方が下手だよね。。。。
「のれそれ」がなんだか、よー分からん　(－－〆)

この店もあまり、ブログじゃ紹介すくないかも。繁盛店なんだけどね。
ランチとかはやってないからかな？

とりあえず今日の料理を。。。。

酢の物（赤穂産牡蠣）

造り（カツオ、石鯛、金目鯛、さより、平貝）

サヨリも今が旬です。。。

焼き物（かながしら）

「かながしら」という魚。ホウボウに似てるけど。顔がわかるように、皿を逆さにして撮ってみました。

天ぷら（レンコン、稚アユ、アスパラ、ふきのとう）

稚アユの天ぷらは、苦いんだよね。　(>_<)　大人の味です。

炊きもの（白魚の卵とじ）

白魚の卵とじです。この白魚は、海で取れたものですね。シラスじゃないよ。

にぎり（常陸牛、金目鯛、ヤリイカ）

本日の料理はこれで終了。。。〆

と思いきや。。。。。。
まだ、食うんかい　＼(゜ロ＼)(／ロ゜)／

アワビの沖漬け

小さいアワビですね。養殖かな？
もう食えん！

地鶏の天ぷら

天ぷらダブルか～
(-_-)/~~~ピシー!ピシー!

太るぞー　K又さん！

本日ご同席のK又さん

干し納豆（いばらき食品工業：茨城県八千代町）

正確には、いばらきほし納豆（いばらきほしなっとう）です。
気になってたんだよね。。。。。。。。。。
これなんだけど。。。。。

いばらきほし納豆（いばらき食品工業）

これを紹介するブログはないね。。。。
いいと思うんだけど。。。。

発酵食品だし、自然食品だし、
茨城と言えば納豆だし、
で、、、、
売り方を上手くやると、ブレイクしやすい商品だよね。
機会があれば、是非！

とうぜんですが。。食べてみました。

干し納豆

小学生のころに、日本三大臭いというのがあって、
「ニラ・ニンニク、ニギリッペ、日向で臭いは干し納豆」
と、誰かに教えてもらったことがあります。
ニラとニンニクは1グループなのか？　干し納豆は4番目なのか？　悩みどころでしたが。。。。
当時は、ニギリッペの意味が分からなかったが。。。。。懐かしい思い出です。。。

相当臭いのか！　(>_<)　　高まる、不安と期待（？）

存在を知ってから、ン十年目にして、初挑戦です。

想像していたよりも、歯ごたえがあります。
期待（不安）していた「臭い」は、、、、、

普通に納豆のニオイです。
もっと納豆臭が、強烈になるのかと思いきや、そうでもなかったです。
まっ、ボク等茨城県民は、納豆のニオイには、慣れてるから。

塩味なんですね。納豆を塩漬けして、干したといくイメージです。

どうやって食べるんだろうこれ。。
お茶漬けに！　と、なってるけど。。。。。
それ以外は、どうやって食べるんだろう。

ボクは、酒のつまみに丁度いいですね。。

古くからある、面白い食材なんだけどな、、、、
これからを期待しています。

ブレイクする予感がするんだけど。。。。

凍みコンニャク（大子グルメフーズ：茨城県大子町）

自称郷土料理研究家（？）　初鹿野浩明です。
　m(_ _)m　ペコリ！

道の駅奥久慈大子に行ってきました。
遠いんだよね。。。。。
自宅から車で2時間。。。。。

これがどうしても欲しくて。。。。。
凍みコンニャク

凍みコンニャク（クリタ）

料理屋さんで、食べたことはあるんだ。

大子グルメフーズさんというところで作ってるんですって。
代表者の名前がクリタさんということで、
もしかしたら。。。。
地域資源プログラムの認定を受けている、
（株）クリタさんかなと、帰って調べてみました。
たぶん正解かも。

凍みコンニャクっていう名前から、ロートルなものを想像してしまいますが、
これみて！

凍みコンニャク（パッケージ）

ずいぶん、アカヌケしたパッケージだよね。
よく考えられています。
中に入っている紙は、表紙、パンフ、そして、作り方の説明書の役割をしています。

パッケージに入ってるパンフ表紙

これ大切なんだよな。
今度　なんか作ってみようかな？
という気にさせてくれます。

とても参考になります。

アピオス（十王観光物産センター鵜来鵜来：茨城県日立市十王）

自称郷土料理研究家（？）初鹿野浩明です。

また、変なもの見つけました。
アピオス（和名：アメリカ・ホドイモ）です。

アピオス（鵜来鵜来にて購入）

場所は、十王観光物産センター鵜来鵜来（じゅうおうかんこうぶっさんせんたー　うきうき）

天ぷらで良し、焼いて良しとのこと。
とりあえず‥‥
塩ゆでしてみた。

アピオスの塩ゆで

これ‥‥
晩酌の「つまみ」に‥‥
生と変わり映えせんな‥‥

ネットで調べてみると、出てくるんだよねそれなりに‥‥
マメ科のつる性多年草植物なんだって。
カルシウム、鉄分、食物繊維が豊富なんだってヨ。
ビタミンEもあるんだって。
何がいいのかわからんが‥‥
インディアンのスタミナ源と言われていたんだって。

北米原産の植物だそうです。
そういわれりゃ、日立市十王で、街おこしに使っているポポーも、北米原産の植物だよな。
十王町と北米は、気候が似ているのかしら？

肝心のお味はというと‥‥
イモです。。。。。。。
マメ科の芋です。

ホド芋と呼ばれるくらいですから。
ジャガイモの食感で、山芋のようにネットリしています。
ムカゴ（ヤマイモの実）を大きくしたような感じです。

皮ごと食べられるということなので、
言われた通りに、皮ごと食べました。
皮が薄いので、それほど、抵抗はありません。
日に当たったジャガイモのように、皮に、エグミが少しあるよ。

ここだけじゃないんだけど‥‥
アピオスのように珍しい野菜（根菜）を置く場合は、
作り方を書いた小さな紙を、袋や容器の中に入れておいてくれるとありがたいのだが。。。。。
POP表示だけじゃなくてね。家に持ち帰ってから確認したいわけよ。。。。
POPに書いてることを全部覚えきれないのです。

値段を安くすることだけが、顧客目線じゃないんだよな。

多少高くても、使い方とか、食べ方とかの説明があると、買いやすくなるんだけど。。。。