山芋のからし漬け（菜香や：茨城県筑西市）

え～　自称郷土料理研究家（？）初鹿野浩明です。

この漬物屋さんに、初めて出会ってから5年目を過ぎます‥‥
無添加にこだわった漬物屋さんの、
山芋のからし漬け（やまいものからしづけ）
by 菜香や（なかや）さん

こんな感じです。

山芋のからし漬け（菜香や）

ビックリしました。
山芋を商品化するとは‥‥‥
長芋かな？　まっ、どっちでもいいか。
これを辛子漬けにしています。
山芋の漬物だな！　これは。。。。

あまり、辛子、辛子はしてない漬物です。

材料費が高いんだよなぁ～これ
趣味では作れるけど、商品化するのは、原価率が上がるので、タブーだった漬物です。
第一取り扱いも、ヌルヌルしてメンドクサイし‥‥‥


当時、こんな質問をしたことをおもいだします。

「こんな商売は、リピーターを囲い込むのが大変ですよね。」

「僕は、元SE（システムエンジニア）です。顧客情報はすべてDB（データベース）化して、〇☓☐〇☓☐〇☓☐（企業秘密）しています」
というご返事

ドヒョーン　　＼(゜ロ＼)(／ロ゜)／
世の中にゃすごい人がいるなあと、感心したことを未だに忘れられません。
　(#^.^#)


あれから５年後‥‥‥

やっと、菜香や　さんのお店に行く機会がありました。
なかなか行けないよ。筑西市は自宅から2時間くらいかかります。

無添加漬物三種（菜香や）

今回ゲットしたのは、山芋と大根と白菜です。
全部　無添加漬物です。

白菜は一気食いしてしまい、写真撮りそびれました。

大根の漬物は、、、、、、こんな感じ、、、、、

ゆず大根（菜香や）

ここの社長さんは、
食材のここが、旨いというツボを知ってる人ですね。

のびしろが、まだまだある漬物屋さんです。

しもつかれ（壬生SAにて購入：栃木県）

名前は聞いていたのですが、実物を見るのは初めてです。
しもつかれ　　栃木県の郷土料理です。
茨城県の西部でも食べる習慣があるそうです。
まっ、つながってるからね。

しもつかれ（壬生SAでゲット）

なにげ～に、壬生SAに寄ったら、あった。　ヽ(^。^)ノ
ゲットしました。

大根を荒くおろした中に、ニンジンと、酒粕と、大豆と、塩鮭の頭が入っている。

特に塩味とかは、無いのね。
そのものの味だけです。

うーむ‥‥
どうやって食べるんだこれ‥‥

酒の肴というよりも、
ごはんに、たっぷりのせて食してみました。
チョットお醤油を垂らしてみた。

まさしく‥‥
家庭の味そのまま　ヽ(^。^)ノ
ボクは、ごはんに大根おろしを沢山のせて食べるが好きなので、こんな食べ方は歓迎します。

飯の共だな

とりあえず‥‥
ウィキペディアで調べてみると、
「宇治拾遺物語」「古事談」などに登場し「酢むつかれ」というのが起こりだとか‥‥
なんでも載ってるよな。ウィキペディアは‥‥

といわけで、「宇治拾遺物語」を発注。
そっ言われれば、この本有名な本だよね。まだ読んでないけど。
現代語訳があれば何とかなるでしょう。



後日談。。。。。。。。。
やっぱり気になるのは、「しもつかれ」の語源。。。。
ネット調べると出てくるなあ。。。。。

下野国（しもつけのくに）のカレーだから、
しもつけカレーが、しもつかれになったという話もあった。
意外と適当に語源を論じてるみたいです。
第一、カレーが日本に伝わったのは、明治時代だし‥‥

「酢むつかれ」に至っては、酢につけた大豆ということで、
まったく違う料理だし‥‥
しかも、地域が違うし‥‥

個人的には、
味が浸みて、漬けたものという意味の
シミズカリが訛って、「しもつかれ」になったという説を、一押ししたいです。

ボクは、「しみったれ」が訛ったかのと思っていましたが‥‥
決して違うようです。(-_-)/~~~ピシー!ピシー!

四方山話（看板のお話２）

看板のお話　パート２です。

パート１はこちら
http://hatsukano-hiroaki.blogspot.com/2011/11/1.html

ボクは、お店の診断をする前に、看板を見ます。

看板を見ると、その店の経営状態が、なんとなくわかります。

そんな中で、
「店は看板から微禄（びろく）しますよ」
と、よく言います。脅かします。。。かな？？（笑）

半分は冗談で、笑いながら言いますけど、
一般に、資金繰りが厳しくなってくると、意外と直せないのが看板です。

なわけで、朽ちた看板を掲げている店をみると、
「ああ、　大丈夫だろうか」
と心配したり、
逆に、輝いている（お店に入りたくなる）看板をみると、
「ここは、　儲かってるな」
と思ったりします。

では、どんな看板が、お店に入りたくなる看板なのでしょうか？
新しいとか、古いとかじゃないんです。

参考になった例があったので、チョットご紹介を

次の看板を見比べてください。
木製テーブルや木工品を販売しているお店です。
以前、ボクのブログでも紹介させていただきました。
http://hatsukano-hiroaki.blogspot.com/2011/03/blog-post_21.html
木こりん工房のホームページはこちら
http://www.habara.co.jp/kobo-kikorin/

看板１

看板２

看板１と看板２

どちらの看板が、お客様は入るでしょうか。

正解は、看板２の方がお客様は入ります。

看板の大きさは、同じですが、

1. 文字の色が違います。
2. 文字の大きさが違います。
3. 書いてある内容が違います。

赤い色は、進出色といって前面に出てくるように見えます。
反対の緑の色は、後退色といって後方に見えます。
信号の赤と青の関係です。赤い色の方が、人間は反応しやすくなります。背景色との関係もありますけどね。。


看板２では文字が看板いっぱいに書かれています。
一般的に、自動車を運転しているときは、文字が小さく見えます。
目の前で文字を書くと、かなり大きく書いても、看板として掲げたときは、意外と小さく見えます。

看板２の内容は、店で販売している商品を書いています。こうすることで、お客様は、この店で何を販売しているのかがわかります。あまり屋号を書いても売上には関係ないと、ボクは思っています。
でも、まったくないよりは、小さくてもあった方がいいですよ。
ここは、入口にきちんと書いてあります。

このように改善した結果。
この店では、新規のお客様（フリー客）が増え、
売上が向上したということです。


ちなみに‥‥
まったく屋号（店名）を書かないで商売をしているお店はこちら
http://hatsukano-hiroaki.blogspot.com/2011/11/blog-post_26.html

焼き鯖ずし 常陸国またべえ（大水外食事業部：茨城県ひたちなか市）

すごく気になっていたんだよな。
遂にゲットしました。
常陸国またべえ　という焼きサバ寿司です。これ。

常陸国またべえ

焼いたサバと、酢飯の間にガリとシソ葉が、
アクセントになっています。!(^^)!
どこかで食べたことある味です。

実は、自宅から比較的近くで、製造・販売していて、
昨年あたりから、買おう、買おうと思っていたのですが、
ついつい、買いそびれてしまっていた商品です。
(-_-)/~~~ピシー!ピシー!

仕事の関係で、70キロ離れた守谷市へいったら、
イベントで、たまたま、売っていたので、買ってきました。
これは、効率的というのか？　非効率というのか？

変なことには、悩まないようにしてっと‥‥
とりあえず、こんな箱に入っています。

常陸国またべえ（焼き鯖ずし）

さらに、箱をあけると、

こんな感じ。
完成度、メッチャメチャ高い商品です。
すべてがキチンとしている。
常温で２，３日持つと、売っていた人が言ってたっけ。
そうとう衛生管理に気を付けている工場で作ったんだね。


面白いことに、
中に入っているリーフレットには、
お取扱店募集中の広告が‥‥(^o^)／

もともと、B to B取引がメインの企業だったのかしら？

直営店を使わず、委託販売で、このような商品を取り扱うのって、
すごく難しいんだよな。冷凍して保存できるのかしら？？判りません。

うーむ。この会社は、技術力がすごそうですね。
伸びるんだろうな‥‥


ところで、このブログにおけるオンリーワン企業の一覧はコチラ
http://hatsukano-hiroaki.blogspot.com/2011/08/blog-post_3748.html

つくばプリン（Sweets工房ふじ屋：茨城県桜川市真壁）

2，3年前からちょっと気になっていたお店です。
商品コンセプトが、しっかりしているので、伸びてくるんだろうなあ～
と思っていたら、やっぱり出てくる人は出てきますね。

Sweets工房　ふじ屋　という、洋菓子？店？　不二家とは関係ないと思います。

プリン屋さんです。
取り扱っている商品は、今のところ、プリンだけ。
その名も「つくばプリン」

つくばプリン（ふじ屋）

ゴールドプリンと、半熟生キャラメルプリンです。

ゴールドプリンは、ボクのブログで、紹介している玉子屋さんの玉子を使っています。
そのブログはこちら。奥久慈たまご
http://hatsukano-hiroaki.blogspot.com/2011/03/blog-post_04.html

光栄なことに、ボクは、ここの社長さんと、間違われます。
先日も、とあるところへ行ったら、
「プリンをごちそう様でした」
と言われました。
「ああ！　つくばプリンさんと間違ってるよね」
と答えます。
眼鏡と、体つきが似ているのかと思います。

このお店の社名は、「ふじ屋」さんです。
でも、ここの社長さんを「ふじ屋」さんと呼ぶ人は、未だみたことがありません。
ほとんどの人は、「つくばプリンさん」と呼びます。
もしかしたら「ふじ屋さん」というのは、知らない人が多いのでは‥‥

商品名で呼ばれるようになったら、専門店としては、一流です。

っというわけで‥‥つくばプリンのゴールドプリンというのを食べます。

ゴールドプリン（つくばプリン、ふじ屋）

トロットロのプリンです。奥久慈たまごの黄身だけを使っているとか。。。。。
濃厚な味わいです。売れるんだろうな。これ‥‥

ここのお店は、スプーンとか、紙袋、ギフトケースなどにも凝ってます。
色々と参考になります。

もう少し賞味期限が伸びると、売上も伸びるんだけど‥‥
ここが、踏ん張りどころかな‥‥

茨城の期待の新星の一人です。この企業は、どこまで伸びるのだろう。楽しみです。

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奥久慈しゃもの塩糀焼き（初鹿野浩明自宅：茨城県ひたちなか市）

前回の続きです。

そういえば、友人から、奥久慈しゃもをもらっていたことを思い出しました。
これです。

山のとり肉（奥久慈しゃも）

山のとり肉　奥久慈しゃも
茨城県は大子町の特産品のひとつです。
かなり高級品なんだよね。なかなか食べられないです。

これをだ！　塩糀に漬けてみました。
こんな感じ‥‥

奥久慈しゃもの塩糀漬け

おおぉ！　なんか、身が光ってるような‥‥気がする。
塩糀は、当然、石塚糀店さんのを使いました。
http://hatsukano-hiroaki.blogspot.com/2012/01/blog-post_07.html
これを、焼いてみます。

その間に、
本日の酒は、っと‥‥タンカレーにしよう。

ドライジン（タンカレー）

ドライジンです。
大き目のグラスに、氷を沢山いれて、
ノイリープラットとタンカレーを注いでからステアします。

オレンジビターを、一振り二振りっと‥‥
マティニーになるのですか‥‥‥‥

軟弱に、炭酸で割ります。マティーニの炭酸割
ソフトボイルドな飲み方です。
最近、強い酒は、飲めないのよ。
いいの、スノップじゃないから‥‥

てなことをしながら、ふざけている内に、できました！

奥久慈しゃもの塩糀焼き

奥久慈しゃもの塩糀焼き　　天に柚子皮を添えてっと‥‥

糀の香りがいい感じです。
食します‥‥

ショッパイ‥っ‥‥ちょと失敗だな。
直接塩糀に漬けちゃうと、塩辛いかも‥‥
こんな時もあるさ。そういわれれば、漬け込む前に、塩糀の味を見なかったよ。味の確認は、基本だよね。

塩糀に、同割くらいの日本酒と、味醂をいれてから漬け込むといいかも。

次回、再チャレンジします。上手くできたら、また、ご報告を‥‥

手造りみそ（石塚糀店：茨城県常総市石下）

自称郷土料理研究家（？）　初鹿野浩明です。

今回は、手造りにこだわった味噌屋さんです。
石塚糀店の手造りみそ（いしつかこうじてん　の　てづくりみそ）
手造りみその醸造・直売のお店です。
石塚味噌店ではありません。石塚糀店です。

糀という漢字は、麹ではだめです。
手造りも、手作りではだめです。
味噌屋なんですが、糀店です。

特上　石塚糀店の手造りみそ

ボクは、手造り（手作り）に「こだわっている」という企業では、
いつも、こんな意地悪な質問をします。

「なんで、わざわざ、手造り（手作り）しなくちゃならないんですかね。」
とか、
「機械化した方が、出来上がりの商品が安定すると思いますけど。」
とか、
「もしも、お金があったら、機械化しますか？」
このような質問をしてみます。

するとここの社長さん、少しムッとした顔で、
「糀を混ぜる機械はあるんだよ。使わないだけ。
あなたに、判ってもらえるかどうか知りませんが‥‥
糀というのは、生きていて、場所場所によって、温度とかが違うんだよ。
機械で均一にかき回したら、均一な糀ができないんだよな。
目や、手の感触で、ほぐしたり、寄せたりすることで、糀が均一になるんだよ。
均一な糀を使った味噌は、口当たりのいい味噌になるんだ」

と、少しご立腹気味でのご回答。。。。。

ここの社長さんの「こだわり」は、本物だあぁぁぁ
機械化しない理由を、即答できる社長さんって、意外と少ないんです。
一般的には、機械化したいけどできないのが本音です。

大変失礼しました。　m(_ _)m

でも、すごく勉強になりました。
「機械で均一に混ぜると、均一にならない」
という言葉に感動　　　( ..)φメモメモ

社長さんに色々とお話を聞くと、
味噌の味を大きく左右するのは、
糀の種類と使い方だそうです。米糀を使うと、甘くなり、麦糀を使うと香りがよくなるのだそうな。間違ってたら、スマン。
そんでもって、糀の量を多くすると味がよくなるんだって。

また、豆糀というのあるんだって。ここでは使ってないけど。

なるほど、糀にこだわる味噌屋だから、
石塚味噌店ではなく、石塚糀店なのね　(*^_^*)　納得

手造りみそ醸造直売（石塚糀店）

さらに、
ここは、他店のように、速醸（温度を高くして、醸造を速めること）というのはやらないそうです。
最低でも１年かけて、じっくりと醸造させています。
じっくりと醸造した味噌は、塩味（えんみ）が丸くなります。

今の時期、冬は、ちょうど仕込みの時期です。
忙しそうでしたね。

ちなみに、ここは、有名人や著名人もけっこう買いにくるそうです。
ただ、社長が、そんなことには、あまり気にしないという話も聞こえてきます。

糀が自慢の味噌屋さんということで、ふと店内を見ると、
ありました。最近、流行の「塩糀（しおこうじ）」

塩糀（しおこうじ：石塚糀店）

思わず購入‥‥
これを使って、さて、何をしようかな？


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クロアワビのチーズフォンデュ（初鹿野浩明自宅：茨城県ひたちなか市）

ボクの住んでいる茨城県ひたちなか市平磯町というところは、
人口2000人くらいの小さな町です。

ほとんどの人は、知らないでしょうが、
この町は、アワビの人工ふ化に、世界で初めて成功したところです。

それを成し遂げた人が、真岡東雄という方です。
アワビの研究では、知る人ぞ知る人だそうな。
昨年平成23年12月に亡くなりました。

真岡さんは、ボクの両親と仲がよく、死ぬ数週間前まで、我が家に遊びにきておりました。
無精ひげをはやし、汚い服をきて、とても、そのような偉大な人には見えない人でした。
「明日入院してくるから」
と言い、彼の論文集をいただいたのが最後です。

旨い物が好きで、よく父と、「ヘンテコリンな魚」の料理を作っていたことを思い出します。
今でこそ、この「ヘンテコリンな魚」を、未利用海洋資源というらしいですが、もう30年以上も前の話です。

アワビの食べ方も、色々ありますが、
今年は、こんな食べ方をしてみました。

クロアワビのチーズフォンデュ

クロアワビのチーズフォンデュ
酒蒸しにしたクロアワビを切って、チーズフォンデュにしただけ
簡単な料理ですが、旨かったです。

旨いエゾアワビ（通称クロアワビ）が食べられるのは、
真岡さんのおかげです。感謝もこめてご冥福をお祈り申し上げます。

いなほ（一人娘：茨城県常総市石下）

先日、さるお方から、お酒をいただきました。
箱の形と、包み紙のデザインから、すぐに日本酒だとわかりましたが、が、が、
１升ビンにしては、やたら長い箱だと‥‥


恐る恐る、箱を開けてみると、
ビックリ　＼(◎o◎)／！
なんじゃ、これ‥‥

いなほ（一人娘）

一人娘の「いなほ」という日本酒です。
限定品だって　(*^_^*)

昨年度は、茨城県常総市に、ずいぶん顔を出させていただきました。
最近は、この町にもずいぶん慣れましたが、
始めのころは、道に迷ってばかりでした（仕事には、今も迷ってばかりですが‥‥）。

そのころの思い出話になります‥‥

どこを、どう走ったか？　商店街とは、言い難い町中を走っていたら、

おお！　ここは！　かの有名な！
一人娘じゃあないかああああああぁぁぁぁ
偶然の遭遇‥‥

一人娘の酒蔵

てなわけで、車からおりて写真をパチリ
こんなところを走っていて、観光気分になれる人も珍しいかも‥‥
ようは、道に迷ったのですが‥‥

マンガ家の古谷三敏が、「バー・レモンハート」で紹介していた酒蔵です。
一人娘は、石下からでたのかあぁ　　　知らんかった！
ちなみに、古谷三敏は、「ダメおやじ」とか「男のうんちく学」とかを書いてます。

日本酒と甘酒を買って帰りました。
この程度の迷子は、動じません。
そのころは、ブログを始めようとは思ってもいなかったので、
資料のひとつとして、お店の写真だけを撮っておいたのが、この写真です。

一人娘というお酒は、10年くらい前までは、なかなか手に入らない、希少な酒・幻の酒でした。
しかし、
今では、県内のコンビニやスーパーでも、身近に手に入る酒になりました。

コンビニやスーパーで売られるようになり、希少性は失いましたが、企業の売り上げの増加には、なるのかしら？

幻と言われていた日本酒を、コンビニで販売することは、賛否両論が生じます。実際にボクも、売るべきか、売らざるべきか、聞かれても、どちらがよいか、答えることはできません。
メリットと、デメリットを説明するだけになります。
経営方針を決めるのは、非常に難しいです。

ちなみに、
ボクの知っている群馬安中市磯部の日本酒専門店は、
スーパーで売るようになったら、取引をやめると言ってました。
経験則ですね。ご参考までに。

この一人娘さんも、何かが起こり、全社戦略が、大きく変わったんでしょうね。
こういうのを、経営革新（イノベーション）といいます。
良いことか、悪いことかは、別の問題です。

ボクは、中小企業の経営革新（イノベーション）を支援するために、２年ほど前から、この町に出入りしています。
先日、一人娘の「いなほ」を見せられて、驚いたと同時に、初めてこの地に来たことを思い出しました。懐かしく思います。

イノベーションというのは、シュンペーター曰く、
創造的破壊
というのだそうです。

温故知新（古きを温めて、新しきを知る）ではありません。
古きをぶっ潰し、新しく造る
というのがイノベーションです。

当然ですが、良いことばかりではありません。
色々な痛みも生じます。
また、残すべきことは、残さなければならないと、思っています。

様々な、食文化も残したいですよね。

ここ石下は、小さな町ですが、独創的で面白い中小企業が沢山ある町です。

平成２４年お節２（チャイニーズダイニング凛：茨城県ひたちなか市）

お節その２
チャイニーズダイニング凛さんです。

中華風のお節です。

お節（チャイニーズダイニング凛）

普段は、餃子と焼売でお世話になっております。
ここ、数年間は、餃子と言えば、ここと、もう一か所でしかたべていないですね。

近いうちに、ここの餃子の話をします。
なんせ、我が家の冷凍庫は、常時ここの餃子が入っています。

今年の普通のお節はこちら
http://hatsukano-hiroaki.blogspot.com/2012/01/blog-post.html#!/2012/01/blog-post.html

平成２４年お節１（お弁当の万年屋：茨城県大洗町）

明けましておめでとうございます。
やっと仕事が終わりました。
やっベーーー
年越してしまった‥‥

明日、１月３日は、丸々一日お休みです。
というか仕事しません。宣言をします。

４日も絶対に仕事なんかするもんか！！！

明日は、朝から酒を飲むんだーーーー

というわけで、
今年のお節その１

お節（お弁当の万年屋）

お弁当の万年屋さんです。

よくできてます。
コスパ高いネ。

もう、いい。
仕事しない。。。。
もう、酒飲むんだ。。。。

その２は、こちら、中華風お節です。
http://hatsukano-hiroaki.blogspot.com/2012/01/8.html#!/2012/01/8.html

昔、お節について調べたことがあったんだけど、
資料が、どっか行っちゃいました。
探しとこ‥‥

思い出しながら‥‥
５節句（節日、１月７日、３月３日、５月５日、７月７日、９月９日）に食べる料理なので、お節料理というのが始まりだったそうな。。。

それから、だんだん、お正月は、台所の神様（かみさん＝奥さん）を休ませるために料理をしないということで、広まったらしい。

この台所の神様というのは、火の神＝アグリという神様で、怒ると怖い神様だそうな‥‥